divendres, 28 de juny de 2013

(Falsa) Pizza a la Carbonara

Si, ja ho heu llegit bé, és una pizza carbonara, però falsa, i el motiu pel qual és una falsa carbonara és perquè realment no és una pizza amb salsa carbonara, però molta gent, entre la que m'incloc, estem acostumats a fer la carbonara amb nata, bacon, ceba, i poca cosa més. A l'oficina tenim una companya de feina que és italiana, i que com anècdota comenta que es va sorprendre molt el primer cop que va venir a Espanya i en demanar una pasta a la carbonara li van plantar davant un plat de pasta amb salsa de nata i bacon... va pensar (lògicament) que no en tenim ni idea de salses!!

L'autèntica carbonara, o almenys la que jo conec com autèntica, es fa amb ous, cansalada (que no bacon), parmesano, si cal, una mica d'aigua de cocció de la pasta, i pebre en abundància. De fet, el nom carbonara li ve per la gran quantitat de pebre negre que hauria de portar, i que faria que la salsa tingués semblança al carbó. Però no serà avui quan us expliqui com es fa, si és que no ho sabeu ja. I si no podeu esperar, els companys de Pasta Academy us ensenyen perfectament com fer-la.

I ara, després d'aquesta parrafada, anem amb la recepta.

Ingredients:

- Massa de pizza (aquí i aquí)
- 1/2 ceba
- 150grs. de cansalada
- 200ml. crema de llet especial cuina
- 100grs. de parmesano ratllat

Preparació:

Estenem la massa de pizza, donant-li el gruix que vulguem. A casa ens agraden com més primes millor.

Fem una mica a la paella la cansalada feta daus, i quan hagi deixat anar una mica l'oli la retirem i fem també una mica la ceba. Us dic una mica perquè s'acabarà de fer al forn.

Tornem a afegir la cansalada, i també incorporem la crema de llet a la paella on tenim la ceba, i aprofitem per començar a preescalfar el forn a 210ºC.

Quan la salsa ens hagi espessit una mica, retirem del foc i afegim 3/4 parts del parmesano. Removem amb una cullera,  fent que la nostra salsa vagi espessint una mica més, i l'aboquem a la base de la pizza.

Enfornem a la part baixa del forn durant uns 10-12 minuts, depenent del forn i del gust de cadascú, fins que veiem que la salsa comença a agafar tonalitat fosca (sense passar-se), i la massa es veu torradeta.

Retirem del forn, i abans de tallar i menjar, espolvorem amb el parmesano que havíem reservat.

Què us sembla, no us animeu a preparar-la per aquest cap de setmana? A casa la fem molt, tot i saber que estem cometent un crim contra la cuina italiana, jajaja!!

Petons a tots, bon cap de setmana!



dimarts, 25 de juny de 2013

Pa Barbari (pa Persa)

Ja fa unes setmanes que estic una mica desconnectat de la blogosfera, pel que fa sobretot a escriure al bloc.  Continuo llegint les vostres receptes, intento deixar comentaris i respondre als comentaris que em deixeu, i vaig xafardejant tot el que es cou per facebook, twitter i instagram. Però m'estava costant molt seguir el ritme de publicacions que portava fins ara. I no és perquè no cuini, o no tingui receptes per publicar, ni per falta de temps... és per pura mandra, ho haig de reconèixer. Se'm feia una muntanya publicar, i he considerat que valia més la pena distanciar-se una mica, agafar forces, i escriure les receptes al ritme que el temps i les ganes em permetin. No és bo escriure per obligació, ja que no és aquesta la finalitat del bloc, sinó que és la de (sent egoista) escriure quan em vingui de gust, el que em vingui de gust, i passar-m'ho bé fent-ho. I em sembla que molts dels que em llegiu sabeu de què parlo. Només espero que els que heu arribat fins aquí,  continueu, i gaudiu llegint-me tant com jo ho faig escrivint, i escrivint-vos. I ara, després d'un bon rotllo, anem amb la recepta!

Els que em coneixeu, sabeu de la meva febre pel pa. Cada setmana faig pa a casa, i ja fa molt temps que no en compro pa, ni tan sols per tenir-ne per si de cas.

Fa no gaire, em vaig apuntar a l'aventura 'panarra' que el Daniel Jordà ha muntat a través d'un grup de facebook, i després d'uns dies d'incertesa pel rumb del grup, el putuchef ha agafat el timó amb força, i no permetrem que el deixi anar, i el primer repte que em vaig animar a fer va ser aquest.

El Barbari és un pa d'origen persa, que per resumir-vos-ho en poques i planeres paraules, és una barra llarga, plana i densa, semblant a la focaccia (visualment, i fins i tot també potser en el gust), amb un exterior més aviat cruixent, i un interior esponjós i tendre.

També se'l coneix a molts llocs com pa xato, i és (diuen) originari de la cultura iraní, on se sol menjar per esmorzar amb formatge feta i una bona tassa de té carregat.

És un pa laborios, ja que requereix temps, però gens difícil de fer, ja veureu.

Però deixem-nos de romanços, que segur que el que voleu és saber com es fa, oi? Doncs comencem!

Ingredients:

Per al Levain:

- 10grs. de massa mare
- 100grs. de farina blanca
- 100grs. d'aigua

Per al Barbari:

- la meitat del Levain
- 500grs. de farina (qualsevol excepte de sègol)
- 350grs. d'aigua
- 12grs. de sal
- 5grs. de llevat fresc
- llavors de lli daurat (opcional)


Preparació:

Em sembla que a aquestes alçades, no cal que us expliqui com es fa la massa mare, no? Com crec que no serà necessari explicar-vos-ho de nou, us remeto a l'entrada del bloc on feia un pa amb aquesta massa.

I després de saltar-nos la llarga explicació de com fer massa mare, procedim al que ens interessa.

El dia abans de fer el pa, barrejarem tots els ingredients del levain a un bol, que guardarem tapat amb un drap a la nevera durant tota la nit, fins al dia següent.

I al dia següent, continuem amb la preparació del nostre pa:

Barregem tots els ingredients i els amassem. No es tracta de fer un súper amassat, només això, amassar tots els ingredients fins a tenir-los tots integrats, i obtenir una massa homogènia, i un pel humida i enganxosa (a mi almenys em va quedar així).

Deixem reposar tapat amb un drap humit fins que dobli el volum (aproximadament hora i mitja amb aquestes calors que ja tenim).

Després del repòs, dividim la massa en peces d'uns 400grs. i formem barres llargues, d'entre 25 i 30cm., que deixem reposar un quart d'hora.

Passat aquest segon repòs, aixafem les barres, obtenint unes barres 'xates' d'un pam d'amplada aproximadament, i igual de llargues que abans, o una mica més. Tingueu en compte l'ample del vostre forn per fer les barres, ja que depenent d'això, si us passeu no us hi cabran dintre. Deixarem reposar les barres aplanades 45 minuts més.

Preescalfem el forn a 230ºC, i just abans d'enfornar, amb els dits de les mans tracem quatre liníes al llarg de tota la barra, fent pressió. Us recomano que us unteu els dits d'oli, podreu aixafar millor la massa i els dits no se us quedaran enganxats.

Tirem un raig d'oli a les barres (i en el meu cas unes llavors de lli), i enfornem durant 12 minuts. Només sortir del forn, pintem amb oli d'oliva, esperem que refredin a una reixeta, i a cruspir-nos-les!




dimarts, 18 de juny de 2013

Croquetes de xoriço

Després de la recepta de croquetes de pernil del chef Chicote de la setmana passada, i amb una setmana mogudeta, en la que amb sort vaig poder ensenyar-vos aquelles croquetes, avui torno amb una altra tongada de croquetes, aquest cop,  xoriço.

N'he fet ja unes quantes receptes de croquetes al bloc, les quals ja havia fet abans, i he anat repetint-les a casa, però de xoriço no n'havia fet mai, i ja feia temps que tenia ganes!

Va ser quan les vaig veure al meravellòs bloc de la Clara, i al cap de poc la seva versió en thermomix al no menys fantàstic bloc de la Neus, que vaig dir que era el meu moment. Les quantitats varien una mica de les seves versions homònimes, i la manera de fer-les és 'invenció' meva, si és que es pot dir que m'ho hagi pogut inventar jo, perquè segur que aquesta manera de fer les croquetes de xoriço segur que ja existia abans.

Però deixem-nos ja de rotllos, i anem amb la recepta.


Ingredients:

- 150grs. xoriço ibèric
- 50grs. de mantega
- 60grs. de farina de rebosteria
- 400grs. de llet
- sal i pebre
- ou, farina i pa ratllat per arrebossar


Preparació:

Amb la picadora, o a ma amb l'ajuda d'un ganivet, piquem a trossets petits el xoriço.

Posem a escalfar la llet, i quan estigui a punt d'ebullició, incorporem el xoriço, fins que comenci a bullir, que ho retirarem del foc i ho reservarem, tal qual.

A una paella, escalfem la mantega, i quan aquesta hagi fos i comenci a fer bombolletes (senyal que ja està calenta), afegim la farina, que courem durant uns minuts, per fer que lligui amb la mantega, i sobretot, que no quedi crua i les croquetes tinguin gust a farina.

Un cop tinguem la farina cuita, anem afegim la llet que teníem reservada amb el xoriço, en tres tandes, removent bé entre tanda i tanda per tal que la farina i la llet lliguin bé, i puguem obtenir la beixamel que volem. Aquí us faig un apunt tonto, però molt pràctic... a més farina, més consistent la massa, i més fàcil de treballar, i a més llet (o menys farina, com ho vulgueu veure), més melosa surtirà la croqueta i en conseqüència més difícil de manipular, i més delicada serà.

Havent afegit les tres tandes de llet, en el moment que tota la llet hagi quedat integrada a la massa, retirem del foc, i reservem unes hores a la nevera que la massa es refredi.

Passat aquest temps, anem formant boletes de massa, que arrebossem en aquest ordre: farin, ou i pa ratllat, i a mesura que anem tenint croquetes arrebossades, les anem fregint en abundant oli calent, perquè quedin cruixent per fora, i meloses per dins...

I a menjar!! Per aquestes quantitats surten unes 30 boles de croquetes (també els ho donat forma de bola, però podeu fer-les de la forma que vulgueu i la massa es deixi...), així que les que no us menjeu, a congelar!!




P.D.: És poc probable que aquesta setmana us pugui presentar les receptes de les diferents coques que faré per Sant Joan... aniré una mica tard, però si us animeu, segur que les podeu preparar per Sant Pere, que també es menja coca. I que es poden menjar tot l'any, no és necessari que sigui la nit màgica, no?!!


dimarts, 11 de juny de 2013

Les croquetes de pernil del xef Chicote

Avui iniciem la setmana culinària ben forts, fent una recepta del que, amb permís de Pepe Rodríguez, Jordi Cruz i Samantha Vallejo-Najera, és el cuiner més mediàtic de la televisió. Us parlo del xef Chicote, com se'l coneix a les ones televisives, el presentador de la versió espanyola de Pesadilla en la cocina, que s'emet a la Sexta els dijous a la nit.

A la temporada passada, el xef va fer aquestes croquetes, i posteriorment va compartir la recepta al seu twitter. Més d'un ja les ha fet, entre els que m'incloc, i avui us porto la meva versió, seguint la seva recepta.

Haig de dir que de gust s'assemblen molt a les croquetes de pernil que ja tinc publicades al bloc, però aquestes potser queden més cremoses... la crítica gastronòmica de casa (no sé si perquè així ho pensa ho per fer-me la pilota...) va dir que les meves li van agradar més, així que, tot i que aquestes estan molt bones, quan toqui fer més, seguirem fent les de tota la vida.

Abans de començar, us haig de dir que si us hi fixeu en la recepta que va penjar el xef, les quantitats són bastant grans, dos litres de llet i 1 litre de nata... dona per moooltes croquetes, així que he proporcionat les quantitats per tal que surtin algunes menys, que a casa només som dos a menjar!

Ingredients:

- 125grs. ceba
- 75grs. pernil ibèric
- 42grs. mantega
- 32grs. oli
- 500ml. llet
- 125ml. nata
- 70grs. farina
- 1 tros d'os de pernil
- sal, pebre, nou moscada

- ous, pa ratllat i farina per arrebossar

Preparació:

Posem a coure la llet i la nata amb l'os de pernil, i quan comenci a bullir, baixem de temperatura i ho mantenim al foc durant 20 minuts, tapat. Passats els 20 minuts ho reservem

A una paella escalfem la mantega i l'oli, fins que la mantega es fongui, i incorporem la ceba, picada molt finament (si li voleu dir finament, en brunoise), a foc suau fins que la ceba quedi transparent.
Afegim el pernil prèviament picat, i deixem que continui a foc suau 20 minuts més.

Quan hagi passat aquesta estona, afegim la farina, i la coem durant 30 minuts més, per tal que quedi ben feta i les croquetes no tinguin gust a farina crua. Jo no vaig estar tanta estona, potser la meitat de temps si arriba, suposo que també perquè no hi havia tanta com a la recepta original...

Ara, seguint la paella al foc, anem afegim a poc a poc la llet i la nata que teníem reservada, i que encara hauria d'estar calenta, sense parar de remoure per anar-la integrant.

Havent incorporat tota la llet, rectifiquem de sal i pebre i li posem un pessic de nou moscada, i deixarem coure 10 minuts més, per retirar seguidament del foc.

Posem la massa a un bol, tapem amb paper film perquè no faci crosta, i ho fiquem a la nevera perquè refredi durant una bona estona.
 
Amb la massa ja freda, i l'ajuda de les mans, fem boles de massa d'uns 50grs. aproximadament, i les passem per farina, ou i pa ratllat, en aquest ordre, i les anem fregint en oli d'oliva ben calent, a uns 190ºC. A mesura que vagin quedant fetes, les deixem a un plat amb paper de cuina perquè absorveixin l'excés d'oli... i a menjar! Vigileu no us cremeu!!




divendres, 7 de juny de 2013

Pa de llavors by Xavier Barriga

Primer de tot, volia comunicar-vos que he resultat guanyador del concurs mossegades del mes de maig! Oooeee!!!

Moltes gràcies a tots i totes per haver-me votat, estic molt content, ja que hem vaig presentar de casualitat, i mireu! Sense les vostres votacions ara mateix no estaria escrivint això, així que de nou, moltes gràcies per votar! Tant de bo pugués fer-vos arribar una part del regal, quan el rebi, però crec que dividir-ho entre 300 i pico vots... complicat!

Després, dir-vos que el temps que tinc i tindré per contestar comentaris, i xafardejar i escriure als vostres blocs és cada vegada menys, però encara que no us escrigui ni us respongui, que sapigueu que continuo visitant-vos!

I ara anem a per la recepta, que aquesta setmana s'estan fent esperar!

Els que em seguiu/coneixeu, sabeu de la meva afició quasi obsessiva per fer pa. I com tinc tres llibres sobre el tema, m'he proposat anar fent totes les receptes que pugui de tots tres llibres, amb paciència, tant per fer-les com per adquirir els ingredients necessaris, que alguna recepta crec que se'm ressistirà pels ingredients...

La recepta que avui us porto és del llibre d'en Xavier Barriga, PAN, i el seu nom original és 'Barritas de cereales y semillas'. Com veieu, jo he simplificat el nom...

Ingredients:

- 325grs. farina de força
- 50grs. de farina de sègol integral
- 75grs. de farina integral
- 50grs. de farina de força torrada
- 10grs. de sal
- 5grs. de malta torrada en pols
- 350ml. d'aigua
- 10grs. de llevat fresc premsat
- 125grs. de barreja de llavors (lli, sèsam, pipes, sèsam negre...)

Preparació:

Per començar, vull fer referència al que us comentava dels ingredients... no he trobat, o no he sabut trobar la farina de força torrada, així que la vaig haver de substituir per farina de força 'normal'. Però he trobat un lloc a prop d'on estic 'destinat' ara treballant que em sembla que em podré abastir sense problemes...

Primer de tot posem tots els ingredients a un bol, excepte les llavors i el llevat, i ho amassem, de la manera següent:

- Amb una ma agafem el bol, i amb l'altre anem removent la barreja, amb energia però sense passar-se.
- Seguim amassant, notarem que la massa sembla una pasta de fang, però no us espanteu, hem de continuar una mica més, i ho deixem reposar 5 minuts. Haurem destinat com a molt cinc minuts a amassar.
- Passem la massa a la taula de treball que prèviament hem enfarinat lleugerament.
- Amb els dits de les dues mans agafem la massa, l'aixequem una mica i la colpegem contra la taula, sense deixar-la anar. Seguidament la massa que tenim a les mans la llancem contra la massa de la taula, fent així un plegat.
- Tornem a repetir el proces anterior, agafant la massa pel cantó següent. M'explico, si ens mirem la massa de cara, després del plegat, agafem la massa pel lateral esquerre. Sempre per l'esquerre, així anem fent el plegat pel cantó que toca. Ho repetirem fins que la massa deixi d'enganxar-se a la taula.
- Tapem la massa amb un drap humit i la deixem reposar 10 minuts.

Aquesta fase d'amasat i repòs la repetirem unes cinc vegades, aproximadament. En l'últim plegat, afegirem les llavors.

Aixafem ara una mica la massa, posem el llevat al centre i una mica (molt poc) d'aigua, i fem una vegada més la fase de plegat, i la deixem reposar 30 minuts més, com sempre, tapada amb un pany humit.

Passada l'estona de repòs, passem a donar forma a les barretes. Tallem peces d'entre 50 i 75grs. i formem barretes acabades en punta.

Amb el polvoritzador mullem les barretes i les arrebossem amb la barreja de llavors, i de nou, un repòs, aquest cop de 75 minuts, tapades com sempre amb drap humit.

Quan quedi poc per finalitzar el repòs, preescalfem el forn a 250º, amb una safata fonda i buida a la base.

I just abans d'enfornar tallem les nostres barretes longitudinalment amb cúter, sense por i amb decisió. Amb això aconseguirem que quan les barres pugin, no s'esquerdin.

Fiquem les nostres barres al forn, hi tirem un got d'aigua a la safata buida, i baixem la temperatura a 200ºC, per tenir-les durant 24 minuts, moment en el que les retirarem i les refredarem a una reixeta per evitar la formació d'humitat a la base.

P.D.: Segueixo sense poder editar imatges!





dimarts, 4 de juny de 2013

Daus de tonyina amb maionesa de wasabi

Pensava que no avui no em donaria temps per portar-vos la recepta. Fa un parell de dies que se m'ha girat feina, i no tinc gaire temps ni per escriure, ni per fer la lectura de blocs, ni per respondre als comentaris que em deixeu al bloc.

Avui m'he posat una mica al dia, he respost tots els comentaris (crec que no m'he deixat cap...) i per fi he pogut començar a redactar aquesta recepta. S'ha de dir que ho he pogut fer perquè era molt fàcil, i requeria poca explicació i escriptura, com comprovareu de seguida.

És una recepta molt senzilla, i la idea està extreta de Blogexquisit, una gran font d'inspiració. A l'original fan una recepta més elaborada, amb marinatge del salmó inclòs, que jo he obviat , per fer-la més simple si era possible. Com veieu, fins i tot he canviat de peix, però tenia una ventresca de tonyina a casa que m'estava reclamant la seva atenció...

Ingredients:

- Ventresca de tonyina a daus
- Maionesa
- Wasabi
- Sal en escates

Preparació:

Barregem el wasabi amb la maionesa, i reservem. No poso quantitats ja que penso que depèn del que ens agradi el wasabi. Molt, doncs molt, gens, doncs poquet.

A la planxa marquem la tonyina, que es faci al punt just, i la servim acompanyada de la maionesa de wasabi, i amb les escates de sal.

Ja veieu que és molt complicada, oi?

P.D.: No he tingut temps ni d'editar les fotos, avui sortiran a la llum sense el text característic del bloc.