dijous, 2 d’octubre del 2014

Pa de patata i romaní

Bé, ja us vaig dir fa dues setmanes que us portaria un pa per poder gaudir encara més del salmó marinat que vaig preparar, i he fet una mica el mandra i m'he retrassat més del que jo volia.

Però com us ho vaig dir, aquí us el porto, un excel·lent pa de patata i romaní extret del llibre "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart. Un pa que fa servir un preferment que es diu biga, molt fàcil de fer, de gust suau i tendre gràcies al midó de la patata, i molt aromàtic pel romaní fresc. I a més a casa l'hem acompanyat de salmó marinat i formatge fresc, que a mi personalment m'ha semblat perfecte!

I parlant de llibres, us ha passat mai que fent una recepta d'un llibre, aquesta estava malament? Entenc que pot passar, som humans, i per moltes correccions que pugui passar el text, sempre es pot escapar alguna. A mi concretament només (i dic només perquè és més que probable que m'hagi trobat amb errors que no he vist) m'ha passat dos cops, i és casulitat però ha estat en el mateix llibre, justament en el llibre del qual he extret aquesta recepta. El primer error l'he trobat en la recepta del NY Deli Bread, un pa que volia fer (i vaig fer) per al repte Bake the World d'aquest mes de setembre passat, però que mentres anava preparant la recepta, m'anava trobant incoherències, com que un pa que porta farina de sègol, a la llista d'ingredients apareix a la massa mare i a la recepta final, però en l'explicació no apareix, o segons la recepta li has de posar oli en dos processos, però realment només ho has de fer en un... fet que va provocar que el meu pa sortís bastant lleig, i decidís no publicar-lo.
I el segon error, ha estat en la recepta d'avui. Petits errors que de seguida els veus, i que majoritàriament són de redacció, però que hi són.

Això no m'impedirà a continuar devorant el llibre (un cop més) i provar de fer més i més receptes, simplement ho volia compartir amb vosaltres, i que em diguéssiu si us heu trobat en situacions similars, i en quins llibres. Només us he parlat d'errors en llibres de cuina, perquè en llibres de lectura 'normal' m'he trobat molts més. Com a exemple us poso el llibre "El joc d'Ender". Tinc 4 edicions d'aquest llibre (si, adoro aquest llibre), i en totes quatre, que teòricament han de ser iguals, perquè almenys no especifica cap correcció de traducció de l'anterior, m'he trobat en diversos paràgrafs 4 textos amb petites diferències entre si. Suposo que ho he vist pel fanatisme per l'admiració que em desperta el llibre, sinó, segurament ni tant sols us parlaria dels seus errors.

I vosaltres, us heu trobat amb gaires errades en els llibres que heu llegit, de receptes i de no receptes?

Ingredients:

Per la biga:

- 320gr. de farina de pa
- 1,5gr. de llevat granulat o 4,5gr. de llevat fresc
- 230ml. d'aigua

Per al pa:

- 200gr. de biga
- 400gr. de farina de pa
- 10gr. de sal
- 1gr. de pebre negre mòlt
- 4gr. de llevat granulat o 12gr. de llevat fresc
- 170gr. de puré de patata
- 15ml. d'oli d'oliva
- 7gr. de romaní fresc (jo, 10gr.)
- 240ml. d'aigua tèbia (jo, 260ml.)
- 30gr. all torrat (opcional)

Preparació:

Com veieu, si feu la biga amb les quantitats que us indico, gairebé surt el triple del que necessitem. Jo vaig fer tota la biga perquè vaig duplicar les quantitats del pa per fer-ne el doble. En això us ho deixo a la vostra elecció, podeu reduir quantitats de la biga, o fer com jo, o el que més ràbia us faci.

Per fer aquest pa necessitem dos dies. El primer per preparar la biga i deixar que fermenti durant un dia, i el segon per fer el pa en concret, així que paciència, que com sempre, els pans necessiten temps, però no pas de preparació, sinó sobretot, d'espera!

El primer dia barrejarem tots els ingredients de la biga a un bol, amb l'ajuda d'una cullera, fins a integrar-los. Ha de quedar un pel enganxifosa, però només un pel.

Empolvorem la superfície de treball amb farina, i la pastem fins que la massa quedi suau, que permeti treballar-la, i que al tacte sembla que se t'hagi de quedar enganxada, però no ho fa pas. En el llibre posa, textualment, adherent però no enganxosa. També parla de temperatures internes de la massa. Aquí ja no m'hi fico perquè seria complicar massa el procés, i considero que no és necessari.

Engrassem un bol amb oli i dipositem la nostra massa dintre, fent que tota la superfície quedi coberta d'oli (vigileu que l'oli ha de ser el just i suficient per fer una molt fina película d'oli, no pas per banyar la massa!!), tapem el bol amb paper film i deixem el temps necessari fins que dobli el seu volum. Aquests dies de calor, segurament amb dues hores tindreu suficient. Jo ho vaig fer en un dia molt plujós i humit, i vaig necessitar 4,5 hores.

Quan hagi doblat el volum, patem amb suavitat la biga per tal que perdi aire, tornem a tapar amb paper film i la deixem reposar a la nevera tota la nit.

El dia següent, treiem la biga de la nevera una hora abans de fer-la servir per tal que agafi temperatura, la tallem en trossos més petits i la deixem atemperar tapada amb paper film.

I comencem a preparar el nostre pa.

Barregem la farina, la sal, el llevat i el pebre amb l'ajuda d'una cullera de fusta (bé, jo he fet servir una de fusta, però si voleu emprar les mans, o una cullera de plàstic, o...). Afegim la biga, el puré de patata, l'oli, el romaní i la meitat de l'aigua, i continuem barrejant amb la cullera, fins que els ingredients s'hagin integrat en una bola bastant enganxosa. 

A partir d'ara, a la superfície de treball prèviament enfarinada, anirem pastant i corregint de farina i aigua fins que obtinguem una massa llisa i suau. La farina que compro ara m'absorveix molt poca aigua, així que habitualment poso més del que diu la recepta. En aquest sentit, cadascú es coneix amb la seva farina i sap si les quantitats 'normals' són les adequades per a fer el pa, o n'ha de posar més o menys.

Un cop aconseguida la textura que busquem, ara és el moment de posar-hi l'all torrat i integrar-ho a la massa. Jo no en vaig posar, però penso que ha de donar-li un punt final molt bo.

Tornem a engrasar un bol amb oli, i deixem fermentar la nostra massa tapada amb paper film el temps necessari fins que dobli el volum.

Una estona abans que hagin doblat el seu volum, encenem el forn a 200ºC.

Retirem la massa del bol i li donem la forma desitjada (en aquest cas vaig fer panets d'uns 150gr. i un més gran d'aproximadament 800gr.), i els anem disposant a la safata del forn.

Just abans d'enfornar, pintem els pans amb oli d'oliva, i els enfornem durant 25 minuts els panets, i 35 minuts el pa més gran. Tots han de quedar daurats per fora i sonar a buit per dins en picar-los per sota amb els dits. Inicialment no necessiten humitat ja que la patata ja els hi dona, però no crec que els vagi malament. 

Deixem refredar a una reixeta, i... a gaudir-los!!!