divendres, 9 de febrer de 2018

Semifred de xocolata

No sé quant temps fa que vaig fer aquest pastís. De fet, el vaig fer poc després d'un taller que va impartir l'Ettore a Barcelona, però per coses de la vida, no sé ben bé perquè, no l'havia publicat. I per fi us el porto. N'he fet algun altre com el d'avui, i en breu faré una variant per a l'aniversari del mini gran (ara que hi ha dos minis a casa, un és el mini gran, i l'altre, el mini petit). No us espanteu per la quantitat d'ingredients, és un pastís que es fa per etapes, i s'ha de reconèixer que és laboriós, però gens difícil si t'ho expliquen bé, i espero que les meves explicacions siguin prou bones.

Ingredients:

Per a la mousse de maduixa:
- 175grs. de maduixes, ja netes
- 50grs. de sucre
- 2grs. de gelatina (en fulles o en pols)
- 100grs. nata mínim 35%m.g.

Per a la mousse de xocolata:
- 140ml. de llet sencera
- 3 rovells d'ou
- 30grs. de sucre
- 150grs. de xocolata negra mínim 65% cacau
- 4grs. de gelatina
- 280grs. de nata semi muntada

Per a la planxa del pa de pessic:
- 3 ous
- 125grs. de sucre llustre
- 125grs. de farina d'ametlla
- 2 clares d'ou
- 1 pessic de sal
- 20grs. de farina
- 20grs. de mantega fosa

Per al glassejat:
- 50ml. d'aigua
- 100grs. de sucre
- 100grs. de xarop de glucosa
- 65grs. de llet condensada
- 100grs. de xocolata blanca
- 6grs. de gelatina
- 36ml. d'aigua molt calenta
- colorant hidrosoluble (el color que vulgueu)

Preparació:

Bé, anem per parts, que hi ha moltes coses a fer. El primer que farem serà la planxa de pa de pessic. Batem els ous amb el sucre i les farines, fins que doblim el seu volum, i a un bol apart muntem les clares a punt de neu amb el pessic de sal. Seguidament, a la barreja d'ous incorporem la mantega fosa, i finalment incorporem aquesta barreja a les clares muntades, amb moviments suaus, procurant que no baixin.

Preescalfem el forn a 180ºC, i mentrestant estenem la masa de pa de pessic sobre una safata de forn, coberta aquesta amb paper de forn, fent que quedi uniforme per tota la safata. Enfornem durant uns 10-12 minuts, i quan ho tinguem fet, girem la safata i retirem amb compte el paper de forn. Deixem refredar i tallem a la mida que necessitem i reservem. La resta, ho podem congelar, o menjar-nos-ho tal qual, que està molt bo.

Ara farem la mousse de maduixa. Posem la gelatina a hidratar (si són fulles de gelatina), i posem les maduixes netes i tallades a foc amb el sucre, com si anessim a fer una melmelada. Quan comenci a fer bombolles, ho triturem per obtenir una textura fina, i incorporem la gelatina prèviament escorreguda, remenant fins que s'hagi integrat per complert.

Anem deixant refredar i mentrestant semi muntem la nata (no ens interessa que quedi dura i ferma), i quan el puré de maduixes estigui a 35ºC o menys (més d'aquesta temperatura no és gens recomenable), incorporem la nata semi muntada en dues vegades.

Preparem un aro d'uns 14cm. que haurem folrat amb una tira d'acetat, ja que ens facilitarà desmotllar la mousse. Aboquem la moussse a l'aro, més o menys un centímetre de gruix, i ho congelarem durant almenys una hora.

Mentres la mousse de maduixa es va congelant, és hora de preparar la mousse de xocolata, que és bàsicament una base de crema anglesa amb xocolata.

Hidratem primerament la gelatina en aigua freda, i piquem la xocolata negra. A un bol barregem els rovells d'ou amb el sucre, i a la barreja de rovells i sucre afegim en fil la llet calenta (a punt de bullir), sense parar de remenar. Aboquem aquesta barreja a un pot i coem uns minuts a foc mig, sense parar de remenar i controlant que no superi els 85ºC. Quan tinguem aquesta crema anglesa la posem al bol on tenim la xocolata picada, i barregem fins que aquesta es desfaci.

Escorrem la gelatina, la incorporem a la crema, i finalment quan s'hagi refredat prou, incorporem la nata semi muntada, igual que abans, en dues o tres tandes.

Procedirem ara a muntar el pastís. Disposem un motlle de 18cm. i uns 5cm. d'alt. Ho col·loquem sobre un plat pla, forrat amb paper film, i com abans, a l'interior posem una tira d'acetat.

Farcim la base de amb una bona capa de mousse de xocolata, desmotllem la mousse de maduixa ja congelada i la disposem sobre la mousse de xocolata, tan centrada com puguem, i pressionem. Farcim amb més mousse de xocolata, i per últim posem a sobre de tot un disc de pa de pessic, pressionant una mica, i procurant que entre el pa de pessic i l'aro, estigui tot ben cobert de mousse. Congelem el pastís, per després poder-lo cobrir amb el glassejat mirall.

Per al glassejat mirall, el primer que farem serà hidratar la gelatina en aigua ben freda. Escalfem l'aigua fins que gairebé bulli, i disolem la gelatina en aquesta aigua.

A banda, a foc mig escalfem aigua, sucre i xarop de glucosa, controlant molt bé la temperatura, ja que quan aquest xarop arribi a 103ºC (exactes), el retirem del foc i l'aboquem sobre la llet condensada, remenant contínuament per barrejar-ho bé.

Seguidament afegim la xocolata blanca ben picada, i seguim remenant fins que aquesta es desfaci completament, i per últim afegim la gelatina disolta, barrejant completament fins que no quedin grumolls.

Incorporarem finalment el colorant que vulguem, afegint-lo en petites dosis i barrejant enèrgicament fins que s'integri completament.

Passem el glassejat a un recipient alt, i ho batem amb la túrmix a velocitat mínima durant uns dos minuts, sense moure a penes la batedora per evitar la formació de bombolles, i ho passem per un colador, deixant-lo reposar per que espesseixi una mica.

Quan el glassejat estigui a 35ºC, abans no, cobrim amb aquest el pastís que haurem desmotllat i disposat a una reixeta amb un recipient a sota.

I ja està, només ens queda gaudir-ho, que bona feina ens ha portat.

Sigueu feliços!