Avui si que us porto una recepta d'aquelles laborioses, i que si us animeu a fer-la, us en recordareu de mi, perquè des que s'inicia la recepta fins que l'acabem passa gairebé una setmana ben bona. Ja ho heu llegit bé, una setmana!! I és que l'ingredient principal de la nostra recepta, la massa mare, és el que més temps necessita. No necessàriament demana dedicació, però si paciència per obtenir els resultats que volem. I pel que fa al pa, també ens demana paciència més que no pas un altre cosa. Però penso que el resultat val molt la pena, un pa que aguanta molt en bon estat, amb una molla consistent, i per descomptat, molt bo!
La recepta del pa està extreta del llibre 'Hecho a mano' de Dan Lepard, i la recepta de la massa mare està extreta del programa 'Atracón a mano armada', més que ben explicada per Ibán Yarza.
Com us he dit, el millor d'aquesta recepta és que requereix de molt temps, però no hem de tenir por per l'amassat, ja que no és un pa que ens ho requereixi.
Ingredients:
Per a la massa mare
- aigua
- farina de blat integral
- farina de força blanca
Per al pa
- 200gr. de massa mare
- 500gr. de farina de força
- 290gr. d'aigua
- 10gr. de sal
Preparació:
Tal i com us he dit, la recepta de la massa mare, qui millor us ho pot explicar és l'Ibán Yarza, i per això el millor que puc fer és posar-vos l'enllaç del vídeo que ho explica. Realment no és complicat, ni tant sols per explicar-ho, però penso que just aquesta recepta en la seva versió gràfica és com millor la podeu entendre, pel que fa a les diferents fases per les que passa la massa. Aquí ho teniu: Ibán Yarza massa mare. És un vídeo que dura uns 30 minuts, el que ens interessa (avui) del vídeo està a partir del minut 13:00.
Després d'haver vist el vídeo, i seguit al peu de la lletra les instruccions, ara és el meu torn. La massa mare que fem servir ha d'estar 'alimentada', tal i com s'explica al vídeo, és a dir, ha d'estar amb bombolles, en plena fermentació. A un bol posem tots els ingredients, i amassem tots els ingredients amb la ma. Un cop els tinguem tots ben barrejats (no trigareu gaire), ho tapem, i ho deixem 'descansar' mitja hora. Passada aquesta mitja hora, traiem la massa del bol, i l'amassem durant 15 segons (sisi, només quinze segons), i ho tornem a desar al bol a descansar un quart d'hora més. Aquest procés d'amassar el repetirem almenys dos cops més.
Acabat aquest procés, en l'últim repòs de 15 minuts, farem uns 'plecs' a la massa. La retirem del bol, i la pleguem com si estiguessim plegant una peça de roba, en tres parts, i ho deixem reposar unes 3 hores aproximadament. Ja us havia advertit que es necessita molt temps per poder fer aquest pa...
Passades les 3 hores, posem farina a la taula (una miqueta), i posem a sobre la massa, fent que aquesta agafi la farina. Quan hagi 'recollit' la farina, tanquem la massa com si fos una flor. De fora cap a dintre, anem plegant la massa de les puntes cap al centre, pressionant una miqueta la part central, per donar tensió a la massa, i ho deixem reposar a un bol amb un drap cobert de farina. La part lletja la posarem cara amunt, i la part maca, la que ha agafat tensió, cara avall, tocant el drap i la farina. Amb les puntes del drap que sobresurten del bol, tapem la massa, i la deixem reposar entre dos i tres horetes més.
Abans d'arribar a la tercera hora, encenem el forn a 250ºC, calor a dalt i a baix, amb una safata de forn buida a la base del forn, i la safata on farem el pa també dintre, a mitja alçada. I un cop hagi passat aquest temps, passem amb compte el nostre pa a un paper de forn que tindrem sobre d'una fusta, que ens ajudarà a traspassar-lo a la safata on el courem.
Fem uns talls al pa amb l'ajuda d'un ganivet ben esmolat, i amb tota la rapidesa que puguem, traspassem el pa de la fusta a la safata de forn amb l'ajuda del paper, i a la safata que tenim a la base, aboquem aigua per generar vapor i humitat, que ajudarà al pa a tenir una crosta ben cruixent.
El temps que necessita aquest pa per fer-se és 50 minuts aproximadament. Cada quart d'hora més o menys baixarem uns 5ºC la temperatura, fins arribar a 210ºC més o menys. Com a truc, si veieu que la crosta se ús comença a daurar massa, podem cobrir-lo amb paper d'alumini perquè continui fent-se per dintre, però no es cremi.
I ja podem menjar-nos-ho amb tomàquet, oli, i un puntet de sal. Mmm....
