dimarts, 11 de juny de 2013

Les croquetes de pernil del xef Chicote

Avui iniciem la setmana culinària ben forts, fent una recepta del que, amb permís de Pepe Rodríguez, Jordi Cruz i Samantha Vallejo-Najera, és el cuiner més mediàtic de la televisió. Us parlo del xef Chicote, com se'l coneix a les ones televisives, el presentador de la versió espanyola de Pesadilla en la cocina, que s'emet a la Sexta els dijous a la nit.

A la temporada passada, el xef va fer aquestes croquetes, i posteriorment va compartir la recepta al seu twitter. Més d'un ja les ha fet, entre els que m'incloc, i avui us porto la meva versió, seguint la seva recepta.

Haig de dir que de gust s'assemblen molt a les croquetes de pernil que ja tinc publicades al bloc, però aquestes potser queden més cremoses... la crítica gastronòmica de casa (no sé si perquè així ho pensa ho per fer-me la pilota...) va dir que les meves li van agradar més, així que, tot i que aquestes estan molt bones, quan toqui fer més, seguirem fent les de tota la vida.

Abans de començar, us haig de dir que si us hi fixeu en la recepta que va penjar el xef, les quantitats són bastant grans, dos litres de llet i 1 litre de nata... dona per moooltes croquetes, així que he proporcionat les quantitats per tal que surtin algunes menys, que a casa només som dos a menjar!

Ingredients:

- 125grs. ceba
- 75grs. pernil ibèric
- 42grs. mantega
- 32grs. oli
- 500ml. llet
- 125ml. nata
- 70grs. farina
- 1 tros d'os de pernil
- sal, pebre, nou moscada

- ous, pa ratllat i farina per arrebossar

Preparació:

Posem a coure la llet i la nata amb l'os de pernil, i quan comenci a bullir, baixem de temperatura i ho mantenim al foc durant 20 minuts, tapat. Passats els 20 minuts ho reservem

A una paella escalfem la mantega i l'oli, fins que la mantega es fongui, i incorporem la ceba, picada molt finament (si li voleu dir finament, en brunoise), a foc suau fins que la ceba quedi transparent.
Afegim el pernil prèviament picat, i deixem que continui a foc suau 20 minuts més.

Quan hagi passat aquesta estona, afegim la farina, i la coem durant 30 minuts més, per tal que quedi ben feta i les croquetes no tinguin gust a farina crua. Jo no vaig estar tanta estona, potser la meitat de temps si arriba, suposo que també perquè no hi havia tanta com a la recepta original...

Ara, seguint la paella al foc, anem afegim a poc a poc la llet i la nata que teníem reservada, i que encara hauria d'estar calenta, sense parar de remoure per anar-la integrant.

Havent incorporat tota la llet, rectifiquem de sal i pebre i li posem un pessic de nou moscada, i deixarem coure 10 minuts més, per retirar seguidament del foc.

Posem la massa a un bol, tapem amb paper film perquè no faci crosta, i ho fiquem a la nevera perquè refredi durant una bona estona.
 
Amb la massa ja freda, i l'ajuda de les mans, fem boles de massa d'uns 50grs. aproximadament, i les passem per farina, ou i pa ratllat, en aquest ordre, i les anem fregint en oli d'oliva ben calent, a uns 190ºC. A mesura que vagin quedant fetes, les deixem a un plat amb paper de cuina perquè absorveixin l'excés d'oli... i a menjar! Vigileu no us cremeu!!