dimarts, 25 de juny de 2013

Pa Barbari (pa Persa)

Ja fa unes setmanes que estic una mica desconnectat de la blogosfera, pel que fa sobretot a escriure al bloc.  Continuo llegint les vostres receptes, intento deixar comentaris i respondre als comentaris que em deixeu, i vaig xafardejant tot el que es cou per facebook, twitter i instagram. Però m'estava costant molt seguir el ritme de publicacions que portava fins ara. I no és perquè no cuini, o no tingui receptes per publicar, ni per falta de temps... és per pura mandra, ho haig de reconèixer. Se'm feia una muntanya publicar, i he considerat que valia més la pena distanciar-se una mica, agafar forces, i escriure les receptes al ritme que el temps i les ganes em permetin. No és bo escriure per obligació, ja que no és aquesta la finalitat del bloc, sinó que és la de (sent egoista) escriure quan em vingui de gust, el que em vingui de gust, i passar-m'ho bé fent-ho. I em sembla que molts dels que em llegiu sabeu de què parlo. Només espero que els que heu arribat fins aquí,  continueu, i gaudiu llegint-me tant com jo ho faig escrivint, i escrivint-vos. I ara, després d'un bon rotllo, anem amb la recepta!

Els que em coneixeu, sabeu de la meva febre pel pa. Cada setmana faig pa a casa, i ja fa molt temps que no en compro pa, ni tan sols per tenir-ne per si de cas.

Fa no gaire, em vaig apuntar a l'aventura 'panarra' que el Daniel Jordà ha muntat a través d'un grup de facebook, i després d'uns dies d'incertesa pel rumb del grup, el putuchef ha agafat el timó amb força, i no permetrem que el deixi anar, i el primer repte que em vaig animar a fer va ser aquest.

El Barbari és un pa d'origen persa, que per resumir-vos-ho en poques i planeres paraules, és una barra llarga, plana i densa, semblant a la focaccia (visualment, i fins i tot també potser en el gust), amb un exterior més aviat cruixent, i un interior esponjós i tendre.

També se'l coneix a molts llocs com pa xato, i és (diuen) originari de la cultura iraní, on se sol menjar per esmorzar amb formatge feta i una bona tassa de té carregat.

És un pa laborios, ja que requereix temps, però gens difícil de fer, ja veureu.

Però deixem-nos de romanços, que segur que el que voleu és saber com es fa, oi? Doncs comencem!

Ingredients:

Per al Levain:

- 10grs. de massa mare
- 100grs. de farina blanca
- 100grs. d'aigua

Per al Barbari:

- la meitat del Levain
- 500grs. de farina (qualsevol excepte de sègol)
- 350grs. d'aigua
- 12grs. de sal
- 5grs. de llevat fresc
- llavors de lli daurat (opcional)


Preparació:

Em sembla que a aquestes alçades, no cal que us expliqui com es fa la massa mare, no? Com crec que no serà necessari explicar-vos-ho de nou, us remeto a l'entrada del bloc on feia un pa amb aquesta massa.

I després de saltar-nos la llarga explicació de com fer massa mare, procedim al que ens interessa.

El dia abans de fer el pa, barrejarem tots els ingredients del levain a un bol, que guardarem tapat amb un drap a la nevera durant tota la nit, fins al dia següent.

I al dia següent, continuem amb la preparació del nostre pa:

Barregem tots els ingredients i els amassem. No es tracta de fer un súper amassat, només això, amassar tots els ingredients fins a tenir-los tots integrats, i obtenir una massa homogènia, i un pel humida i enganxosa (a mi almenys em va quedar així).

Deixem reposar tapat amb un drap humit fins que dobli el volum (aproximadament hora i mitja amb aquestes calors que ja tenim).

Després del repòs, dividim la massa en peces d'uns 400grs. i formem barres llargues, d'entre 25 i 30cm., que deixem reposar un quart d'hora.

Passat aquest segon repòs, aixafem les barres, obtenint unes barres 'xates' d'un pam d'amplada aproximadament, i igual de llargues que abans, o una mica més. Tingueu en compte l'ample del vostre forn per fer les barres, ja que depenent d'això, si us passeu no us hi cabran dintre. Deixarem reposar les barres aplanades 45 minuts més.

Preescalfem el forn a 230ºC, i just abans d'enfornar, amb els dits de les mans tracem quatre liníes al llarg de tota la barra, fent pressió. Us recomano que us unteu els dits d'oli, podreu aixafar millor la massa i els dits no se us quedaran enganxats.

Tirem un raig d'oli a les barres (i en el meu cas unes llavors de lli), i enfornem durant 12 minuts. Només sortir del forn, pintem amb oli d'oliva, esperem que refredin a una reixeta, i a cruspir-nos-les!