dijous, 7 de novembre de 2013

Pa de sègol

M'agrada el pa. Molt. Moltíssim! Menjar-lo, preparar-lo, veure com es fa al forn... fins i tot passar per aquests forns de pa tan bons que tenim per aquestes terres i veure totes les varietats que tenen.
Fa gairebé cinc anys que per casa corre una panificadora que ens vam comprar quan em va començar a intrigar el tema del pa casolà, així que no es pot dir que la meva afició sigui recent... bé, en comparació als anys que tinc, potser si, però per mi no ho és pas. El més curiós és que gairebé no la faig servir, només a vegades per estalviar-me la feina d'amassar, una feina que tot s'ha de dir és molt desestressant, proveu i ja em direu!

I seguint amb aquesta afició 'panarra', que ja us he fet constar més d'un cop al bloc, en aquesta ocasió m'inicio amb la farina de sègol, ja que curiosament, sempre havia fet servir les típiques, la farina de força i la farina de força integral. Ja tenia ganes d'innovar a la meva cuina i sortir una mica de la norma habitual a casa, i se'm va ficar al cap que començaria amb el sègol, i així ha estat.

La recepta d'avui és una mica llarga, però per un bon motiu, ja que el pa d'avui està fet amb massa mare de sègol, així que us porto un 2x1, i també d'aquesta manera us compenso una miqueta per aquests dies bojos que estic tenint, on la feina em consumeix gairebé tot el temps que tinc, i quan arribo a casa la meva ment només pensa en descansar... com tots, anem per ratxes!

Ingredients:

Per la massa mare de sègol:

- 125 gr. de farina de sègol integral
- 250 ml. d'aigua

Per al pa de sègol:

- 350 gr. de farina de força
- 200 gr. de farina de sègol (jo 75gr.)
- 10 gr. de sal
- 330 gr. d'aigua (jo 80 gr.)
- 150 gr. de massa mare de sègol (jo tota la massa mare, 375 gr.)

Preparació:

Com veieu, he variat la proporció d'ingredients del pa, per una raó ben simple, i és que he substituit les proporcions de farina de sègol i aigua per la seva corresponent part de massa mare, ja que volia un pa més potent, amb un gust més àcid, proporcionat en aquest cas per la massa mare. Per a la massa mare de sègol, he seguit les instruccions del bloc un pedazo de pan, que dona unes explicacions i ens mostra un pas a pas espectacular.
La recepta del pa de sègol no està extreta de cap lloc en concret, seria injust dir que ho he fet seguint una recepta concreta, ha estat una mica barreja d'unes quantes receptes, ja que a part de la variació en la proporció d'ingredients, també he fet una versió sense llevat, assumint que amb la massa mare ja estaria bé, i tenint en compte que volia un pa de molla densa, com són la majoria d'aquests tipus de pans.

Ja no m'enrotllo més, allà anem!

El primer de tot serà preparar la nostra massa mare de sègol, que ens portarà entre 4 i 5 dies. A un pot d'uns 3/4 de litre de capacitat, i que es pugui tapar, barregem 25 gr. de farina de sègol i 50 ml. d'aigua. Tapem el recipient i el deixem tranquil durant 24h. a temperatura ambient, al lloc més càlid de la cuina. Podem obrir el pot passades 12h. per deixar sortir una mica el gas, però no tenir-ho sempre destapat per evitar la formació de crosta a la massa.

Dia 2. Afegim a la barreja anterior 25 gr. de farina de sègol i 50 ml. d'aigua, barregem, i de nou tapem i a esperar 24h hores més. Igual que abans, podem destapar-ho per treure l'excés de gas.

Dia 3. Fem exactament el mateix que el dia anterior.

Dia 4. Aquest cop afegim 50gr. de farina de sègol i 100ml. d'aigua, i fem com els dies anteriors, tapem i deixem reposar. A partir d'aquest dia, si hem fet bé les coses, l'activitat de la nostra massa mare ja serà més explosiva, creixerà amb molta més rapidesa.

Dia 5. La massa ha pujat considerablement, i ha tornat a un estat 'normal', és a dir, ha baixat el volum respecte el màxim i gairebé haurà tornat al nivell del principi del dia 4. Ja tenim una estupenda massa mare amb un 200% d'hidratació de sègol llesta per fer servir!!

Després d'haver aconseguit la nostra massa mare, passem a fer el pa. Jo vaig iniciar tot el procés un dimarts, i així dissabte al matí ja tenia tot a punt per començar a amassar.

A un bol gran barregem les farines i la sal, i a un altre bol barregem la massa mare amb l'aigua.

Fem un volcà amb les farines, i afegim la barreja d'aigua i massa mare. I a embrutar-se les mans una mica. He fet servir la tècnica que va molt bé per aquest tipus de masses difícils de tractar: 10 segons d'amassat i 10 minuts de repòs.
Per tant, fem un amassat de 10 segons, i deixem reposar la massa durant 10 minuts, tapada amb un drap humit. Aquest procès el repetirem entre tres i quatre cops (normalment són 4 més que 3...), cosa que comportarà uns 40 minuts "d'amassat" i 40 segons de feina.
Després de l'últim amassat, que podria ser el quart o el cinqué, farem un repòs a un bol untat d'oli fins que la massa augmenti gairebé al doble del seu volum inicial. Aquí hem de tenir paciència perquè és una massa sense llevat, l'únic llevat és el que li proporciona la massa mare. Per mi van ser unes 3 hores i mitja, ja que a més la temperatura d'aquell dia no va ser gaire càlida.

Passat aquesta estona de fermentació, disposem la massa a una superfície untada d'oli (per evitar que se'ns enganxi per tot arreu...) i li donem la forma que més ens agradi. La majoria de versions li donen forma de batard, però com no tenia cap banetton amb la forma adequada (ni amb la forma adequada ni cap banetton), en aquest cas li he donat forma de pa rodó, i el deixarem reposar amb la forma 'lletja' cara amunt a un bol ben enfarinat. El millor que podeu fer és, en comptes de posar-ho a un bol enfarinat, enfarinar un drap i posar-lo de base cobrint el bol, i a posteriori ficar dintre el pa. I el deixem reposar de nou unes tres hores (és que tenim un pa molt senyor, que necessita descansar molt!).

Abans no s'acabi aquest últim temps de repós, anem pre escalfant el forn a 220ºC, i preparem un recipient apte per al forn a la base del mateix, per poder posar-hi aigua i generar vapor. També és preferible deixar la safata del forn on courem el pa dintre del forn, perquè es vagi escalfant (si tenim pedra de forn, genial, però si no, doncs com jo...).

I ja, arriba el moment. Aboquem el pa a sobre de la safata del forn, i aigua al recipient de la base, i ho mantenim a aquesta temperatura inicial durant 10 minuts. Posteriorment, baixem a 180ºC i coem 30 minuts més.

Deixem refredar el pa sobre una reixeta per evitar la generació d'humitat a la base, i el deixarem reposar d'un dia per l'altre (ja us he dit que és un pa molt senyor aquest), i finalment, després d'una setmana, ens el cruspirem!

Un pa per mi realment espectacular, on amb la proporció de massa mare sobresurten els sabors acidificats d'aquesta, que a mi m'encanta!

Feliç final de setmana!!



25 comentaris:

  1. Qué rebanadas más ricas, te ha quedado perfecto. Un abrazo, Clara.

    ResponElimina
  2. uauuu no hi ha res millor que un pa fet a casa!!!! I de sègol ben sa! petons

    ResponElimina
  3. Té una pinta deliciosa! Nosaltres ara començarem amb l'experiència de fer un pa només de sègol (tipus alemany), ja t'explicarem què tal!
    Petons
    Sandra

    ResponElimina
  4. Això si que és un pa com cal!!! A mi la farina de sègol m'agrada molt, trobo que el pa amb aquesta farina queda amb un gust molt interessant! Ja veig que estàs fet tot un expert panarra! Petons!

    ResponElimina
  5. A la cuina hi poques coses més gratificants que fer pa, i amb farina, aigua i llevat, i les nostres mans, crear per exemple aquest pa de sègol tan increíble. Enhorabuena panarra! Petons,
    Pilar

    ResponElimina
  6. A mí también me gusta ver cómo se hace el pan en el horno y sobre todo como empieza a oler!!!! Mmmmmmm

    Que bien te ha quedado!!!! Que fantástico pan has hecho Víctor!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

    ResponElimina
  7. Ohhhh que bé que t'ha quedat Victor...m'encanta!!! A mi em fa una mica de mandra de fe-lo...sort que tinc la Thermomix...jajajajjjaa
    Justament ara mateix vaig a publicar-ne un...a veure si t'agrada...però el meu és un pim-pam!
    Petonets guapo!
    Gemma de Food&Cakes by GB

    ResponElimina
  8. Quina bona pinta Víctor!!! T'ha quedat molt bé, jo encara no sóc massa fan de fer pa a casa, massa temps per esperar el resultat! :P petonets

    ResponElimina
  9. Mmmmmm, aquí fa olor a pa, res com el pa a casa. T'ha quedat molt maco. Petons.

    ResponElimina
  10. Uyyyy a una panarra como yo, todo lo que sean panes.....Me encantan! Victor te quedó genial, yo reconozco que no le doy mucho al tema, a nivel de hacerlo en casa....pero de comerlos...vaya!!!
    Un besazo enorme y gracias por compartir la recetita!!!

    ResponElimina
  11. Esplèndit! Jo també sóc panarra... però mandrosa a fer la massa mare, tot i que sé que el resultat val la pena. Sé que no passaré gaires dies a posar-m'hi, l'entusiasme que hi poses és contagiós ;) De moment, m'he especialitzat en receptes que no necessiten massa mare...
    Marta

    ResponElimina
  12. Victor un pan asi con esta elaboracion,masa madre y buenas harinas da un gustazo el poder saborearlo tremendo¡¡
    Buen pan sin lugar a dudas
    Buen finde

    ResponElimina
  13. No hay nada como el pan casero, verdad? Nosotras también nos estamos aficionando...
    Además el de centeno es uno de nuestros favoritos: vaya rebanadas de lujo!!
    Un beso.

    ResponElimina
  14. Tens tota la raó, no hi ha res com fer pa a casa i si el resultat és com aquest que has fet és una obligació :)
    Petons, MJ

    ResponElimina
  15. A mi també m'agrada fer pa a casa, encara que no ho faig sovint (aii el temps!). Aquest de sègol m'encanta, és contundent però boníssim!!

    ResponElimina
  16. Jo tambe em vaig comprar una amasadora i al final ho faig a ma.... Fe pa a casa es adictiu i es tot un plaer. La olor es impagable i es molt mes bo que el que puguis comprar (bueno... tret de que compris pa fet amb llenya) Un peto!!

    ResponElimina
  17. Yo me considero adicta al pan! Pero fíjate que hacerlo me cuesta más... Alguna vez lo he hecho, pero le tengo mucho respeto! Te ha quedado estupendo!!! Besos.

    ResponElimina
  18. Víctor digues que sí!!! Pa, pa i pa! Com t'entenc: m'encanta fer-lo i mentre dono cops a la taula de treball espolso les neures i les energies negatives! jajajajaja i m'encanta menjar-lo (què t'he de dir). I a tu aquest pa de sègol t'ha quedat esplèndid!
    Petons

    ResponElimina
  19. quina delicia! la textura es veu impressionant!
    petonets

    ResponElimina
  20. Te ha quedado un pan espectacular!, habra que probar esto de la harina de centeno.Y con masa madre debe estar buenisimo con ese sabor tan caracteristico que le da. Ya tengo preparado el cuchillo con la mantequilla para probar una buena rebanada de tu pan. Un abrazo y buena semana!

    ResponElimina
  21. T'a quedat de luxe! a mi m'agrade fer-lo però he de reconeixer que no he tingut molts èxits amb el pa i és que crec que no tinc molta paciència per a estes coses, jiji. Mentre m'arriba el moment miraré el teu ;)
    Angi

    ResponElimina
  22. ese pan tiene una pinta impresionante Victor, me encanta su color, super apetecible! un beso

    ResponElimina
  23. Tinc una amiga que es fan absoluta de fer pa i li agrada probar totes les varietats i te la teoria que llevat el menys possible. L'adreçaré al teu bloc perquè es miri aquesta recepta. A mi no es que no m'agradi, senzillamente no tinc temps, però em fascinen les masses i com creixen i fan bombolles (be això algunes). Crec que començaré per algun pa d'aquets miracles a veure que passa, i lo de la panificadora, dons ho tinc en cartera però no m'acabo d'animar.

    Me'n alegro de la teva tornada tot i que se m'ha passat aquesta entrada, tot i que vinc sovint, no se estaré out encara després de tants dies amb mal de caixal.

    Petons!!!!

    ResponElimina
  24. Jo crec que trobo a faltar el pa perquè no puc fer-ho amb farina de força, així que ho he de adaptar que això no vol dir que no m'agradi però jo penso que no és com abans. El pa de sègol és tan bo, tinc farina a casa que vaig barrejant amb altres i li dóna un sabor tan deliciós, veritat? És un pa fantàstic.
    Un petó

    ResponElimina
  25. que rico tu pan Víctor y luego tomatito restregado y aceite y ya está . me encanta. besotes!!!

    ResponElimina