dijous, 7 de novembre de 2013

Pa de sègol

M'agrada el pa. Molt. Moltíssim! Menjar-lo, preparar-lo, veure com es fa al forn... fins i tot passar per aquests forns de pa tan bons que tenim per aquestes terres i veure totes les varietats que tenen.
Fa gairebé cinc anys que per casa corre una panificadora que ens vam comprar quan em va començar a intrigar el tema del pa casolà, així que no es pot dir que la meva afició sigui recent... bé, en comparació als anys que tinc, potser si, però per mi no ho és pas. El més curiós és que gairebé no la faig servir, només a vegades per estalviar-me la feina d'amassar, una feina que tot s'ha de dir és molt desestressant, proveu i ja em direu!

I seguint amb aquesta afició 'panarra', que ja us he fet constar més d'un cop al bloc, en aquesta ocasió m'inicio amb la farina de sègol, ja que curiosament, sempre havia fet servir les típiques, la farina de força i la farina de força integral. Ja tenia ganes d'innovar a la meva cuina i sortir una mica de la norma habitual a casa, i se'm va ficar al cap que començaria amb el sègol, i així ha estat.

La recepta d'avui és una mica llarga, però per un bon motiu, ja que el pa d'avui està fet amb massa mare de sègol, així que us porto un 2x1, i també d'aquesta manera us compenso una miqueta per aquests dies bojos que estic tenint, on la feina em consumeix gairebé tot el temps que tinc, i quan arribo a casa la meva ment només pensa en descansar... com tots, anem per ratxes!

Ingredients:

Per la massa mare de sègol:

- 125 gr. de farina de sègol integral
- 250 ml. d'aigua

Per al pa de sègol:

- 350 gr. de farina de força
- 200 gr. de farina de sègol (jo 75gr.)
- 10 gr. de sal
- 330 gr. d'aigua (jo 80 gr.)
- 150 gr. de massa mare de sègol (jo tota la massa mare, 375 gr.)

Preparació:

Com veieu, he variat la proporció d'ingredients del pa, per una raó ben simple, i és que he substituit les proporcions de farina de sègol i aigua per la seva corresponent part de massa mare, ja que volia un pa més potent, amb un gust més àcid, proporcionat en aquest cas per la massa mare. Per a la massa mare de sègol, he seguit les instruccions del bloc un pedazo de pan, que dona unes explicacions i ens mostra un pas a pas espectacular.
La recepta del pa de sègol no està extreta de cap lloc en concret, seria injust dir que ho he fet seguint una recepta concreta, ha estat una mica barreja d'unes quantes receptes, ja que a part de la variació en la proporció d'ingredients, també he fet una versió sense llevat, assumint que amb la massa mare ja estaria bé, i tenint en compte que volia un pa de molla densa, com són la majoria d'aquests tipus de pans.

Ja no m'enrotllo més, allà anem!

El primer de tot serà preparar la nostra massa mare de sègol, que ens portarà entre 4 i 5 dies. A un pot d'uns 3/4 de litre de capacitat, i que es pugui tapar, barregem 25 gr. de farina de sègol i 50 ml. d'aigua. Tapem el recipient i el deixem tranquil durant 24h. a temperatura ambient, al lloc més càlid de la cuina. Podem obrir el pot passades 12h. per deixar sortir una mica el gas, però no tenir-ho sempre destapat per evitar la formació de crosta a la massa.

Dia 2. Afegim a la barreja anterior 25 gr. de farina de sègol i 50 ml. d'aigua, barregem, i de nou tapem i a esperar 24h hores més. Igual que abans, podem destapar-ho per treure l'excés de gas.

Dia 3. Fem exactament el mateix que el dia anterior.

Dia 4. Aquest cop afegim 50gr. de farina de sègol i 100ml. d'aigua, i fem com els dies anteriors, tapem i deixem reposar. A partir d'aquest dia, si hem fet bé les coses, l'activitat de la nostra massa mare ja serà més explosiva, creixerà amb molta més rapidesa.

Dia 5. La massa ha pujat considerablement, i ha tornat a un estat 'normal', és a dir, ha baixat el volum respecte el màxim i gairebé haurà tornat al nivell del principi del dia 4. Ja tenim una estupenda massa mare amb un 200% d'hidratació de sègol llesta per fer servir!!

Després d'haver aconseguit la nostra massa mare, passem a fer el pa. Jo vaig iniciar tot el procés un dimarts, i així dissabte al matí ja tenia tot a punt per començar a amassar.

A un bol gran barregem les farines i la sal, i a un altre bol barregem la massa mare amb l'aigua.

Fem un volcà amb les farines, i afegim la barreja d'aigua i massa mare. I a embrutar-se les mans una mica. He fet servir la tècnica que va molt bé per aquest tipus de masses difícils de tractar: 10 segons d'amassat i 10 minuts de repòs.
Per tant, fem un amassat de 10 segons, i deixem reposar la massa durant 10 minuts, tapada amb un drap humit. Aquest procès el repetirem entre tres i quatre cops (normalment són 4 més que 3...), cosa que comportarà uns 40 minuts "d'amassat" i 40 segons de feina.
Després de l'últim amassat, que podria ser el quart o el cinqué, farem un repòs a un bol untat d'oli fins que la massa augmenti gairebé al doble del seu volum inicial. Aquí hem de tenir paciència perquè és una massa sense llevat, l'únic llevat és el que li proporciona la massa mare. Per mi van ser unes 3 hores i mitja, ja que a més la temperatura d'aquell dia no va ser gaire càlida.

Passat aquesta estona de fermentació, disposem la massa a una superfície untada d'oli (per evitar que se'ns enganxi per tot arreu...) i li donem la forma que més ens agradi. La majoria de versions li donen forma de batard, però com no tenia cap banetton amb la forma adequada (ni amb la forma adequada ni cap banetton), en aquest cas li he donat forma de pa rodó, i el deixarem reposar amb la forma 'lletja' cara amunt a un bol ben enfarinat. El millor que podeu fer és, en comptes de posar-ho a un bol enfarinat, enfarinar un drap i posar-lo de base cobrint el bol, i a posteriori ficar dintre el pa. I el deixem reposar de nou unes tres hores (és que tenim un pa molt senyor, que necessita descansar molt!).

Abans no s'acabi aquest últim temps de repós, anem pre escalfant el forn a 220ºC, i preparem un recipient apte per al forn a la base del mateix, per poder posar-hi aigua i generar vapor. També és preferible deixar la safata del forn on courem el pa dintre del forn, perquè es vagi escalfant (si tenim pedra de forn, genial, però si no, doncs com jo...).

I ja, arriba el moment. Aboquem el pa a sobre de la safata del forn, i aigua al recipient de la base, i ho mantenim a aquesta temperatura inicial durant 10 minuts. Posteriorment, baixem a 180ºC i coem 30 minuts més.

Deixem refredar el pa sobre una reixeta per evitar la generació d'humitat a la base, i el deixarem reposar d'un dia per l'altre (ja us he dit que és un pa molt senyor aquest), i finalment, després d'una setmana, ens el cruspirem!

Un pa per mi realment espectacular, on amb la proporció de massa mare sobresurten els sabors acidificats d'aquesta, que a mi m'encanta!

Feliç final de setmana!!