dimarts, 4 de març de 2014

Pa de vi negre

La recepta d'avui semblava que no volia sortir a la llum. I no perquè no la hagués pogut fer fins avui, que no, ni perquè es tracti d'una recepta complicada, que tampoc, sinó perquè tenia previsió d'ensenyar-vos-la dijous, però fins avui, no he tingut ocasió d'acabar d'editar l'entrada i preparar-la com cal per publicar-la. Per això la setmana passada no va haver-hi recepta, ni us he pogut visitar com faig habitualment. De fet, ha estat avui mateix quan he pogut començar a respondre als correus dels comentaris, i no a tots.

Bé, anem al que ens interessa. Aquesta recepta de pa de vi negre és una lliure adaptació del pa de vi negre amb figues i pinyons que apareix al llibre Hecho a mano de Dan Lepard.

I dic lliure adaptació perquè com el seu nom diu, porta figues i pinyons, que jo no li vaig posar, i al llibre és un pa pla i allargat, i jo he fet un pa rodó i de pla no en té res. O sigui, em vaig llegir la recepta, i vaig fer el que em va donar la gana, bàsicament...

Però tot i així, seguint les indicacions del llibre (i saltant-me el que no m'interessava i que no perjudicava la recepta) vaig obtenir un pa d'una crosta cruixent i una molla d'un color violeta (si algú em diu que no és violeta, que disculpi el meu daltonisme masculí) molt i molt maca.

Ingredients:

- 300ml. de Viña Pomal (segur que amb Don Simon es pot fer, però millor si és un vi d'una mica de qualitat)
- 150gr. de massa mare al 100% d'hidratació (la mateixa proporció d'aigua que farina)
- 500gr. de farina de força
- 7gr. de llevat fresc
- 10gr. de sal

Preparació:

Barregem el vi amb la massa mare, reservant una mica, fins que aquesta última es disolgui.

Afegim la farina, barregem bé fins que absorveixi tot el líquid, i deixem reposar durant una hora per tal que ella soleta faci l'autòlisi. Això ens facilitarà posteriorment el pastat.

Desfem el llevat amb el vi que hem reservat, i la incorporem a la nostra massa, pastant durant com a molt cinc minuts, el que trigarà a absorvir-se, i seguidament afegim la sal. Pastem durant cinc minuts més, i és moment de fer una bola generant tensió superficial, i la deixarem reposar a un bol untat amb oli, que taparem amb un drap de cotó, durant el temps necessari perquè la massa estigui relaxada. Jo ho vaig fer un dia de fred i el temps se'm va allargar tres hores.

Un cop passada l'espera, posem la massa a una superfície lleugerament enfarinada, i li donarem forma al nostre pa, que deixarem fer un últim repòs d'uns 60 minuts. En aquest cas, jo vaig fer dues boles ben rodones, que van descansar tranquilament sense que ningú les molestés.

Mentres fan el repòs, encendrem el forn a 250ºC (el meu no dona per tant, només arriba a 240ºC, així que al màxim que us doni si no us arriba) perquè vagi escalfant-se, amb una safata plena d'aigua al fons, i un cop passi el temps necessari, enfornem el pa a aquesta temperatura durant 5 minuts, i seguidament baixem a 210ºC i continuem coent-lo durant 25-30 minuts. Si amb aquesta baixada de temperatura el forn té molt vapor, obrirem la porta uns segons per extreure-li l'excés d'humitat.

Abans del pas al forn, s'hauria d'haver fet la grenya, però jo no li vaig fer, no per descuit, sinó perquè em vaig 'arriscar' a veure com quedava, però us recomano que la feu. Amb un ganivet de serra és com millor ho faig jo.

Quan ja estigui fet, el deixem reposar unes hores sobre una reixa perquè s'assenti i es refredi. Tingueu en compte que és un pa bastant més dens que el pa blanc, i millora al dia següent. A casa el vaig fer un dissabte per un dinar de diumenge al que estàvem convidats, uns amics grans amants del vi i residents al Penedès, i van quedar molt satisfets.

I a vosaltres, us agrada el torrat de la crosta i el color de la molla?