dimecres, 22 de maig de 2013

Baguette per Bake the world

Tant fer pa tant fer pa, al final m'he decidit!!!

A què? Doncs a participar de les propostes panarres que mensualment ens ofereixen desde Bake the World.


Per a qui no sàpiga de què va el tema, Bake the world és una iniciativa propulsada per quatre blogueres (Virginia de Sweet&Sour, Salomé de Bloc de recetas, Daniela de Vegetarian gustos si sanatos i Clara de Migas con Locura, i si, és la Clara de Masterchef), on ens plantegen realitzar un pa diferent cada mes, perquè ens enfrontem sense pors a les masses, les farines, els llevats, etc... i obtinguem un bon producte fet a casa.

Aquest és el primer (i em sembla que no l'últim) mes que participo, i la proposta que ens fan per al mes de maig és el pa de baguette. I cito textualment del correu que ens han enviat per participar al respecte de la baguette:

"Una baguette (en francés literalmente ‘varilla’) es una variedad de pan  preparada con harina refinada de trigo, agua, sal y levadura, es decir la masa de pan francés básica, pero que se caracteriza por su especial forma, ya que es mucho mas larga que ancha. Tiene además como caracteristica que tiene una corteza crujiente y una miga muy suave y esponjosa. Es ideal para la elaboración de bocadillos, o para tomar en rebanadas en el desayuno acompañada de mantequilla y mermelada, o quesos y pates..



No obstante debéis saber que no todos los "panes largos" en Francia se denominan baguettes. Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, pero puede llegar a medir un metro de largo. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette), tiers o laboyries. Un pan más denso es una "flûte" y un pan más delgado es una "ficelle". 



Debe consumirse lo más pronto posible, porque es un pan que tiene una duración en frescura mas escasa que los panes mas gruesos y se endurece con el paso de los días."

I ja està, amb això ja tenim tot el que ens cal... només ens falta posar-nos en marxa!

Jo m'he basat en el llibre de Peter Reinhart 'El aprendiz de panadero', una de les meves actuals bíblies panarres, i he seguit al peu de la lletra les seves indicacions, i la única variació és que en comptes de fer servir llevat en pols he fet servir llevat fresc premsat, fent la conversió 1 a 3 (una unitat de llevat en pols equival a 3 de llevat fresc). És una baguette amb polish, una espècie de massa mare, i les quantitats que diu el llibre (i les que jo he fet servir), ens donen per quatre baguettes en un forn convencional, de tamany mitjà.

Ingredients:

Per al poolish:

- 320grs. de farina 
- 360ml. d'aigua
- 1 grs. de llevat instantani (3grs. de llevat fresc)

Per a la baguette:

- 200grs. de poolish
- 225grs. de farina integral tamissada
- 250grs. de farina blanca normal
- 10grs. de sal
- 2grs. de llevat instantani (6grs. de llevat fresc)
- 270ml. d'aigua tèbia
- farina de blat de moro

Preparació:

El primer que toca preparar és el poolish, ja que ho hem de tenir preparat amb antelació. A un bol barregem la farina, l'aigua i el llevat fins a integrar tots els ingredients i que la farina quedi hidratada. Ha de quedar una massa diríem que llefiscosa, si podem definir-la d'alguna manera. Ho tapem amb paper film, i ho reservem durant tres o quatre hores, o fins que comenci a fer bombolles de manera abundant. En aquest moment, ho reservem a la nevera durant tota la nit.

Una hora abans de començar amb la baguette, traurem de la nevera el polish, perquè agafi temperatura. Tamissem la farina integral per eliminar tota la fibra que puguem.

A un bol posem les farines, la sal, el llevat, el poolish i l'aigua, i comencem a amassar fins a obtenir una bola, que ens ha de quedar suau al tacte, però no enganxifosa.

Un cop tinguem la nostra bola, enfarinem la superfície en la que treballarem, i a sobre comencem a amassar de veritat (lo d'abans era un assaig...), durant uns 10 minuts, o el temps que considereu necessari per tal d'obtenir una massa llisa i que puguem tractar amb relativa facilitat.

La deixarem reposar durant dues hores a temperatura ambient, a un bol que prèviament haurem engrassat amb una mica d'oli, tapat amb paper film.

Passades les dues hores, la traiem del bol i l'amassem amb suavitat durant un minut. Seguidament, la deixarem reposar dues hores més. En ambdues tandes de repòs, la massa hauria d'haver doblat el volum.

Ara enfarinem de nou la superfície de treball, i aboquem la massa amb delicadesa perquè no perdi volum. La dividim en quatre parts, que finalment seran les nostres baguettes, i comencem a donar-lis forma. He fet quatre perquè era la llargària màxima que permetia el meu forn. Si teniu un mega-forn, podeu fer menys parts i obtenir unes baguettes més llargues.

I a continuació explicaré com formar les baguettes:

1. Estirem la massa pels extrems, donant-li una forma allargada.
2. Amb el lateral de la ma, aixafem la part central de la massa, per tota la llargària.
3. Segellem el forat que hem fet al pas 2, apretant amb firmesa contra la taula per crear tensió superficial. Perquè us feu una idea, en el pas 2 hem donat a la massa a tota la seva llargària la forma d'una M (si, heu de tenir imaginació...), i en el pas 3, hem tancat els extrems de la massa, atrapant "l'aire" que tenim a la vall de la M.
4. Treballant ara des del centre de la baguette fins als extrems, fem rodolar la massa per la superfície, fins que tinguem la longitud que volem. Quan arribem als extrems, pressionem una mica més, per tal que tingui un final més primet.

Un cop hem seguit aquests passos, anem disposant les baguettes a una safata de forn on tindrem el nostre paper de forn una mica enfarinat amb la farina de blat de moro, deixant prou separació entre elles, tenint en compte que hem de deixar que augmentin el volum 1,5 vegades (això és aproximadament una hora).

Mentres les baguettes pugen, preescalfem el forn a 260ºC, o el màxim que ens doni si el nostre forn no arriba a aquesta temperatura, i posem dues safates al forn, totes dues buides: una en la que posarem aigua per generar vapor, a la base del forn, i l'altra a mitja alçada, que serà on traspassarem les baguettes d'on les tenim fermentant.

En el moment que hagin augmentat el volum que necessiten, procedim a fer a les baguettes els talls característics a la superfície amb molta decissió i un ganivet ben esmolat. Les baguettes acostument a tenir de 5 a 7 talls, segons tinc entés. Traspassem les baguettes a la safata del forn, i posem un got d'aigua calenta a la safata inferior per generar el vapor. Passats dos minuts, baixem el forn a 230ºC i les coem durant 10 minuts. Passats aquests 10 minuts, girem la safata de forn per tal que es coguin uniformement (hi ha forns que escalfen més de darrera que de davant, habitualment), i deixem 10 minuts més.

Si passats els 20 minuts totals no han quedat prou daurades, podem mantenir-les dintre del forn amb aquest apagat de 5 a 10 minuts més.

I per fi, les traiem del forn i les deixem refredar a una reixa durant almenys 40 minuts per poder gaudir-les com cal!!

Shall we bake?