dijous, 9 de maig de 2013

Pa de quètxup i recepta taller MJ

Aquesta recepta d'avui dijous també es podria dir que és doble. Per una banda, tenim el pa de quètxup que ha popularitzat en Daniel Jordà, i que la MJ de Las recetas de MJ va ensenyar-nos a fer juntament amb en Daniel, a la seva botiga Panes Creativos, i per l'altra, tenim la recepta que la MJ ens va ensenyar a fer a la Cookiteca, una (i cito textualment) 'mini hamburguesa de ternera con cebolla caramelizada, manzana, gorgonzola y nueces', on el pa que es feia servir era el pa de quètxup.
Faig un petit incís: per a qui no conegui al Daniel Jordà, és un forner que s'ha fet popular per ser el forner que proporciona el pa a diversos restaurants amb estrella Michelin, que ha publicat el llibre Panes Creativos, i que acosta el món del pa a la resta de mortals.
Jo us porto la versió exacta de la recepta del taller, i la meva versió, ja que a casa el tema de la ceba i la poma caramelitzada no convenç gaire (jo sempre que puc la faig servir, però aquest cop no ha pogut ser).
Estic segur que us agradaran totes dues versions.

Ingredients:

Per al pa de quètxup:

- 500grs. de farina de força
- 50grs. de sucre
- 2 ous grans
- 12grs. de sal
- 100grs. de quètxup
- 100grs. de mantega en pomada
- 50grs. de llevat fresc (2 cubs de llevat premsat que venen al Mercadona)
- colorant vermell
- llavors de sèsam

Per a les mini hamburgueses:

- 8 panets de quètxup
- 300grs. de carn de vedella
- 1 rovell d'ou
- sal
- pebre
- nous
- formatge gorgonzola
- oli

versió MJ
- 1 ceba 
- 1 poma
- enciam mezclum

versió pumuky
- ceba fregida

Preparació:

Quina tongada d'ingredients, eh? Però no us amoïneu, que no és per tant, paraula.
Per fer el pa, he seguit les indicacions del vídeo, amb una salvedat: en Daniel diu que es poden posar tots els ingredients de cop, i no cal esperar a posar el colorant, com he fet jo.

A un bol posem, en aquest ordre, la farina, els ous lleugerament batuts, el sucre, la sal, el llevat, la mantega en pomada, el quètxup i el colorant  (aquí no hi ha quantitat, unes gotes), i amb les mans anem amassant. No es tracta de fer un súper amassat, sinó quasi només de barrejar els ingredients per integrar-los. Si queda molt densa, podem afegir una mica d'aigua.

Una vegada integrats, ho posem a la superfície de la cuina on haurem posat prèviament una pel·lícula fina d'oli perquè no s'enganxi, i fem un plegat, i deixem reposar 10 minuts. No us espanteu per l'aspecte i textura de plastilina que adquireix la massa.

Després de 10 minuts de repòs, estirem la massa i tornem a fer el plegat. El plegat consisteix a 'tancar' la massa, és a dir, estirar-la amb les mans a esquerra i dreta i plegar cap a dintre, i acabar fent una bola. Us asseguro que el vídeo és molt il·lustratiu. Amb el plegat fet, deixem 10 minuts més de repòs.

Un cop ha passat el segon repòs, fem un nou plegat com l'anterior, i de nou 10 minuts més.

Això sembla que no s'acaba, però tampoc estem treballant tant, eh? Va, un nou plegat, i ara un repòs de 60 a 90 minuts, fins que la massa dobli el volum.

Quan ja ha doblat el volum, fem boletes d'uns 25 grams. Surten més o menys 20 boletes. Si voleu pans més grans, només heu d'agafar més massa per fer la bola.

Amb un polveritzador mullem la part de dalt dels panets, sense ofegar-los, només una mica, i els pasem per una safata on tindrem llavors de sèsam, quedant-se així 'arrebossats'. Els anem colocant a la safata de forn deixant una separació entre ells, ja que els hem de deixar reposar fins que doblin el volum, aproximadament una horeta, tapats amb un drap perquè no ressequin. Mentrestant anem preescalfant el forn a 200ºC, a dalt i a baix.

Ja quasi estem! Enfornem els panets a 200ºC durant 7 minuts. Jo com a 'truc' per fer pa al forn de casa, en el moment que encenc el forn poso una font metàlica que no faig servir, només per a això, i en el moment de ficar el pa al forn hi tiro un got d'aigua per generar vapor.

Després d'haver passat els 7 minuts, retirem del forn i els deixem refredar a una reixa, perquè no generin humitat a la base.

I mentres el pa va refredant, prepararem les nostres hamburgueses. Primer us dono els passos comuns, i després divideixo entre la versió del taller i la de casa.

Piquem la carn de vedella amb un bon ganivet (a mi m'agrada picar-la jo, però la podeu comprar ja picada). La posem a un bol on afegirem el rovell de l'ou, i salpebrem al nostre gust. Barregem bé, i anem formant les mini hamburgueses.

A un bol posem el gorgonzola, que escalfarem 10 segons (com a molt) al microones perquè sigui fàcil de tractar. L'aboquem a un full de paper vegetal, afegim les nous picades, i a sobre un altre full de paper vegetal. Amb el corró fem una làmina de gorgonzola i nous, que reservarem a la nevera fins al moment d'emplatar.

Versió taller (MJ):

Piquem la ceba en juliana, i la posem a una paella on prèviament hem escalfat una cullerada sopera d'oli d'oliva a foc mig. Afegim un pessic de sal perquè deixi anar l'aigua, i quan comenci a daurar, afegim un rajolí d'aigua per tallar la cocció. Anirem repetint aquest pas, fins que la ceba quedi caramel·litzada. Podeu veure aquí com la caramel·litzo.

Traiem el cor de la poma, i amb l'ajuda d'una mandolina si en tenim la tallem en rodanxes molt primes, que saltejarem a una paella amb una mica de mantega.

Fem les hamburgueses al gust (a mí m'agraden poc fetes), i prepararem el plat. 

La base del pa, uns brots de mezclum, i a sobre l'hamburguesa. Un tall de poma, un disc del gorgonzola que teníem reservat a la nevera del tamany de l'hamburguesa, i una mica de ceba caramelitzada. Tapem amb el pa, i a cruspir!

Versió pumuky:

Fem les hamburgueses al gust, i ens disposem a emplatar.

Posem la base del pa, l'hamburguesa, un disc de gorgonzola, i un grapadet de ceba fregida. Faig servir la de la marca Santa Rita, és la que més m'agrada, i a sobre de tot la tapa del pa. I també a cruspir, mentres es desfà la làmina de gorgonzola amb l'escalfor de l'hamburguesa!!